Zucchero in polvere vanigliato. Si prendano, per esempio, due bastoni di vaniglia e 125 grammi di zucchero. Si taglia la vaniglia in minutissimi pezzettini e si pesta in un mortajo di marmo, aggiungendovi una porzione di zucchero rotto in pezzetti. Quando questa mescolanza è ridotta in polvere si passa attraverso un setaccio, e si pesta di nuovo il residuo coll'ultima porzione di zucchero per passarlo parimenti pello staccio. Il nuovo residuo è parimenti pesto e poi passato, e finalmente si riuniscono queste varie porzioni di polvere in un solo miscuglio; lo zucchero e la vaniglia debbono essere così intimamente uniti che non si possa distinguere più l'uno dall'altro. Lo zucchero vanigliato si conserva in un recipiente ben turato, e se ne fa uso per condire la crema, le focaccie, il formaggio, quando queste pietanze vengano servite in tavola, ovvero si condisce il cioccolatte cotto nell'acqua e nel caffè.
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Zucchero in polvere vanigliato. Si prendano, per esempio, due bastoni di vaniglia e 125 grammi di zucchero. Si taglia la vaniglia in minutissimi
dell'acqua senza nuocere alla qualità della bevanda. Così, prendendo per misura la chicchera, che contiene dai 110 ai 120 grammi d'acqua in peso, si impiegherà, per 30 o 32 grammi di caffè in polvere, 3 misure e mezzo d'acqua, che daranno 3 chicchere di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure d'acqua, che daranno 13 o 14 chicchere. Si comprende d'altronde che per la medesima dose di caffè in polvere bisogna aumentare o diminuire le proporzioni dell'acqua, secondo si voglia ottenere un liquido più o meno forte.
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impiegherà, per 30 o 32 grammi di caffè in polvere, 3 misure e mezzo d'acqua, che daranno 3 chicchere di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15
Non si macini il caffè prima che sia completamente freddato, e non se ne appronti che la quantità necessaria per il consumo; il caffè, polverizzato troppo per tempo, perde gran parte del suo profumo. Tuttavia il mezzo migliore per conservare il caffè in polvere è di deporlo, non entro un vaso di latta, come si fa abitualmente, ma sì in una bottiglia di vetro ordinario, nettissima, asciutta e ben turata.
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troppo per tempo, perde gran parte del suo profumo. Tuttavia il mezzo migliore per conservare il caffè in polvere è di deporlo, non entro un vaso di
Il processo migliore per fare infondere il caffè è quello di servirsi di cocome a filtro, che sono comodissime, spicciative, e che danno un liquido contemporaneamente profumato e limpido. La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, presso a poco, come accennammo, un cucchiajo da caffè per ogni bicchiere d'acqua, ed un poco meno, se si appronta il caffè per cinque o sei persone; si calca moderatamente la polvere col rulletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell'acqua bollente che dev'essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che quest'acqua sia filtrata. Ciò fatto, si leva il coperchio e la grata superiore, per sollevare il folletto e far cadere in fondo del filtro la polvere di cui è carico; allora si versa il rimanente dell'acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente. Durante questa operazione, si pone la cocoma nell'acqua bollente, e questo bagno-maria mantiene il liquido al grado di calore che deve conservare. Non bisogna servire il caffè che allorquando la filtrazione è completa, e si deve guardarsi, come avviene talora, di far riposare il liquido sulla feccia o deposito, perchè; sarebbe un indebolire il caffè e togliergli porzione del suo profumo. Quanto al deposito del caffè, se si voglia utilizzarlo, conviene non farlo bollire, il che darebbe un liquido acre e nero, ma versarci sopra, quando è ancora nel filtro, una certa quantità d'acqua calda e meglio di fredda. Si pone in serbo questa seconda infusione, per fare riscaldare al bagno-maria e mescolarla con una nuova preparazione di caffè. Tutte le volte che si fa riscaldare il caffè, il quale non sia stato adoperato nel momento stesso in cui viene approntato, bisogna ricorrere al solo bagno-maria.
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, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, presso a poco, come accennammo, un cucchiajo da caffè
Ma sarebbe grave errore attribuire ad esse proprietà eminentemente capaci di riparare le forze di chi è spossato. Queste fecole vengono perfettamente assimilate a quelle delle patate, cui si aggiunge talora gomma in polvere; allora si vendono sotto il nome di fecole indigene, e sono di un prezzo assai meno elevato. Il solo merito delle fecole esotiche, paragonato a quello delle patate, consiste in ciò, che sono esenti da odore e non alterano in verun modo il sapore e l'aroma dalle sostanze alimentari (come brodo, latte, burro, ecc. ecc.), nelle quali si fanno cuocere.
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assimilate a quelle delle patate, cui si aggiunge talora gomma in polvere; allora si vendono sotto il nome di fecole indigene, e sono di un prezzo
Biscotto senza burro. Questo biscotto, più comunemente conosciuto sotto il nome di biscotto di Savoja, è di facilissima preparazione, ed ha il vantaggio di conservarsi fresco assai tempo. Si colloca in un piatto di bilancia da un lato dodici uova freschissime, dall'altro zucchero franto in pezzetti quanto occorre per equilibrare il peso delle uova. I pezzi di zucchero sono strofinati ad una corteccia di limone che sia fino e levigato, fino a che ne abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa; la totalità dello zucchero è allora ridotta in polvere e adoperata nel seguente modo:
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ne abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa; la totalità dello zucchero è allora ridotta in polvere e adoperata nel seguente modo:
Paste per le torte di fratta. In 250 grammi di bella farina s'incorpora 200 grammi di burro freschissimo senz'aggiungervi acqua. Quando la mescolanza è perfetta mercè il lavoro dello spianatojo, procedendo dietro le indicazioni date pei biscotti ad uso di famiglia, vi si aggiungono dai 25 ai 30 grammi di zucchero in polvere e due o tre cucchiai d'acqua, che servono a far levare la pasta. Dopo averle data la conveniente forma, si guernisce la torta di frutta fresche; come pera, mele, albicocche, prugne, ciliegie, dopo averle fatte cuocere nello sciloppo, sia di confetture preparate colle stesse frutta.
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grammi di zucchero in polvere e due o tre cucchiai d'acqua, che servono a far levare la pasta. Dopo averle data la conveniente forma, si guernisce la
Si sbattono assieme quattro uova fresche, albume e tuorlo, fino a che formino una spuma leggerissima, il che esige una corta perseveranza. Allora vi s'incorpora poco a poco, continuando a sbatterli, 200 grammi di zucchero in polvere, 200 di farina, e 200 di burro liquefatto. L'incorporazione del burro è il lavoro più delicato. Il burro posto vicino al fuoco in un vaso da salsa convenientemente riscaldato, non deve subire se non quel calore che è necessario per farlo passare allo stato liquido. A misura che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, si continua batterla fortemente e si deve invigilare che la mescolanza sia compiutamente omogenea prima di aggiungere una nuova quantità, di burro liquefatto. Tosto che tutto il burro è incorporato nella pasta, vi si unisce la corteccia di limone tagliata in minutissimi pezzi e dai 3 ai 5 grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. La pasta è quindi versata entro una forma bene unta di burro fresco, e posta in forno, dove non deve rimanere più d'un'ora.
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s'incorpora poco a poco, continuando a sbatterli, 200 grammi di zucchero in polvere, 200 di farina, e 200 di burro liquefatto. L'incorporazione del
Dopo rotte le uova e separato il tuorlo dall'albume, si sbatte il rosso soltanto per otto o dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni zucchero in polvere, poi bella farina bianca o fecole di patate nella proporzione di metà del peso dello zucchero adoperato. Dall'altra parte gli albumi delle uova vengono sbattuti separatamente in una spuma assai consistente e incorporati al miscuglio, ma senza più agitarlo; bisogna limitarsi di smuovere la pasta soltanto quanto basti perchè vi s'incorpori l'albume delle uova. Manipolata in tale modo, la pasta si versa in una forma internamente spalmata di fresco burro, e posta in un forno moderatamente riscaldato, non dovendo però rimanervi più di un quarto d'ora: in mancanza di forno, è facilissimo far cuocere questo biscotto, collocando la forma in mezzo alle ceneri ben calde di un focolajo, e coprendolo di un coperchio di ferro carico di ceneri pur calde aggiungendovi inoltro alcune brage.
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zucchero in polvere, poi bella farina bianca o fecole di patate nella proporzione di metà del peso dello zucchero adoperato. Dall'altra parte gli albumi
La dose ordinaria è di 30 grammi di petali di viola per 60 grammi d'acqua bollente; l'infusione deve essere prolungata fino a che l'acqua sia completamente freddata. Con quest'acqua ed una sufficiente quantità di zucchero in polvere, si forma una pasta di mezzana consistenza, di cui si empie per metà la casseruola. Bisogna cogliere il momento in cui la pasta, senza essere assolutamente stemperata, è soltanto abbastanza liquida per sgocciolare in dense goccie lungo il beccuccio della padella, o casseruola che sia, e si procede pel rimanente dell'operazione nel modo che fu più sopra indicato. Queste pasticche, comechè sieno una ghiottoneria e un dolciume assai in uso, sono di più un ottimo calmante contro la tosse, nei reumi e nei catarri. Nella primavera, e in campagna, se ne può fare una copiosa provvisione.
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completamente freddata. Con quest'acqua ed una sufficiente quantità di zucchero in polvere, si forma una pasta di mezzana consistenza, di cui si empie per
Pilau alla turca. Preparate e fate cuocere il riso come fu detto più sopra, aggiungendovi un po' di zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
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polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
Testa di majale. Dopo aver disossata la testa, ne leverete gli occhi e le parti troppo grasse. Mettete in una terrina la lingua tagliata per lungo con lardelletti, condite di pepe, sale, spezie in polvere, timo e lauro tagliato e pesti e un pizzico di cipolline. Infarcitene allora la testa, dandole la forma che aveva quando l'avete disossata; abbiate l'attenzione di accomodare le lardello sia magre che grasse per lunga dalle orecchie al grugno, per modo che quando si taglia presenti una specie di marezzo gradevole all'occhio.
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con lardelletti, condite di pepe, sale, spezie in polvere, timo e lauro tagliato e pesti e un pizzico di cipolline. Infarcitene allora la testa, dandole
Prendete 250 grammi (circa mezza libbra) di carne di petto di porcelletto, che laverete nell'acqua tepida, tagliandolo quindi in pezzettini quadrati della grossezza di un pollice. Fate un intriso di burro e farina finchè arrossi, e aggiungetevi mano mano li pezzetti del porcelletto, che rimescolerete alquanto; allora ponetevi entro il lepre, e, quando sarà bene arrostito, inaffiatelo con metà brodo e metà vino nero, aggiungendovi un mazzolino d'erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, una presina o punto di sale, una cipolla guernita di due chiovi di garofano, e, se si vuole, un poco di noce muschiata in polvere. È necessario che l'intingolo sia bene immerso ed anzi coperto dalla salsa. Quando sarà cotto per metà, aggiungetevi il polmone ed il fegato, avvertendo però di levarne il fiele. Fate che tutto il tempo arda un buon fuoco fino a che il liquido si concentri e ristringa una buona metà o per tre quarti, in maniera che gli ossicini minuti si attacchino al fondo della casseruola.
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noce muschiata in polvere. È necessario che l'intingolo sia bene immerso ed anzi coperto dalla salsa. Quando sarà cotto per metà, aggiungetevi il
Rombo alla crema. Entro una casseruola ponete due cucchiai da tavola di farina, circa un quarto di libbra di burro fresco, alquanta noce muschiata in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per otto o dieci minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro quarto di libbra di burro fresco in piccoli pezzetti che farete stemperare agitando alquanto la casseruola. Poscia fornitene un tondo, e servite caldo.
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polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora pezzi di rombo, e quando sieno cotti
Purée o sugo di fagiuoli. Dopo aver fatti cuocere dei fagiuoli bianchi, come or ora dicemmo, passateli bene pel colatojo, o meglio, in un mortajo dove li stritolerete. Fate quindi incorporare a quella pasta un buon pezzo di burro, un poco di sale e dello zucchero in polvere; inaffiatela con alquanto latte, e poi passate per la stamigna. Tenetela in caldo al bagno-maria. Quando avrete da servirla, aggiungetevi un pezzo di burro, grosso come una noce, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti nel burro sino a che assumano un bel colore d'oro.
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dove li stritolerete. Fate quindi incorporare a quella pasta un buon pezzo di burro, un poco di sale e dello zucchero in polvere; inaffiatela con
Cavoli fiori col cacio. Cotti che abbiate i cavoli come sopra si è detto, approntateli sur un piatto, cuopriteli di una salsa al burro nella quale abbiate introdotto del cacio grattugiato; aspergeteli di mollica di pane in polvere, con molto formaggio grattugiato, e inaffiate il tutto con buon burro liquefatto. Poneteli allora entro un fornellino di quelli di pasticceria, fate che assumano un bel colore giallo dorato, stillate il burro eccedente; aggiungete un guarnimento di croste di pane fritte, e serviteli.
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abbiate introdotto del cacio grattugiato; aspergeteli di mollica di pane in polvere, con molto formaggio grattugiato, e inaffiate il tutto con buon
Spinacci all'inglese. Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del pepe, sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno ben preso il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per meglio assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro ben fresco.
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una casseruola con un pezzo di burro, del pepe, sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno ben preso il burro, aggiungetevi un mezzo
Focaccie di patate. Fate la stessa operazione che pei tortelli o frittelle: ma, invece di sale e pepe, ponetevi alquanto zucchero e un poco di essenza di vaniglia, o di corteccia di limone, o di fiore d'arancio; sbattete tre o quattro albumi d'uovo non tanto densi, e mescolateli alla pasta. Spalmate di burro uno stampo che aspergerete di mollica di pane in polvere, ponetevi la vostra preparazione, e fatela cuocere in forno per sola una mezz'ora.
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. Spalmate di burro uno stampo che aspergerete di mollica di pane in polvere, ponetevi la vostra preparazione, e fatela cuocere in forno per sola una mezz'ora.
Ciambelle o tortelle di patate. Quando abbiate allesse delle buone patate ben farinacee, ponetele in un mortajo con una buona porzione di burro fresco, cinque o sei tuorli d'uovo, un po' di crema, prezzemolo tritato, pepe e sale, e, volendolo, alquanta noce muschiata in polvere. Dopo ben rimescolata questa pasta, dividetela in piccoli mucchietti o pezzi (presso a poco della grandezza che può essere contenuta in un cucchiajo da tavola) impastatele in un intriso d'uova sbattute e farina, e fatele sfriggere sino a che assumano un bel colore biondo. Se, anzichè tortelli, ne vogliate fare gnocchi, infarinateli soltanto, e immergeteli uno ad uno entro brodo tenendoli non sulla fiamma, ma sì accanto al fornello.
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fresco, cinque o sei tuorli d'uovo, un po' di crema, prezzemolo tritato, pepe e sale, e, volendolo, alquanta noce muschiata in polvere. Dopo ben
Uova rimescolate. Rompete sei in otto uova in una casseruola, nella quale abbiate posto un buon quarto di libbra di burro fresco che taglierete a pezzetti, sale, pepe, alquanta noce muschiata in polvere, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete bene il tutto come se doveste fare una frittata, ponetele al fuoco agitandole sempre con un cucchiaio di legno. Quando incominciano rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola, senza però cessare dal mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di pane fritto.
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pezzetti, sale, pepe, alquanta noce muschiata in polvere, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete bene il tutto come se doveste fare una frittata, ponetele
Frittata collo zucchero. Rompete le uova e ben bene sbattetele: aggiungetevi zucchero in polvere (presso a poco nella proporzione di un cucchiaio da tavola per ogni tre uova) e alcuni pezzetti di burro fino; sbattete di nuovo in modo da farle spumeggiare leggermente, e procedete come fu detto. Soltanto che per questo conviene che il fuoco sia lento, a motivo dello zucchero che farebbe bruciare la frittata se fosse troppo ardente. Versata che abbiate la frittata nel piatto, aspergetela di zucchero, poi, con un piccolo schidioncino di ferro, di cui avrete arrossata la punta, segnate sopra la frittata delle linee diagonali.
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Frittata collo zucchero. Rompete le uova e ben bene sbattetele: aggiungetevi zucchero in polvere (presso a poco nella proporzione di un cucchiaio da
Tortelli di frutti freschi. Prendete mezza libbra di farina, mezzo quarto di burro, altrettante mandorle dolci con alcune amare, un quarto di zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uovo. Fermate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente. Stendetela poi collo spianatojo o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi, dopo averli fatti cuocere al forno con un limitato calore, di frutta fresche, come lamponi, albicocche, pesche, prugne che sieno cotte in uno sciroppo. Quando dovete servirli date
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zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uovo. Fermate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente
Berlingozzi. Ponete in una terrina 32 grammi di farina che mescolerete in prima con un uovo intero; aggiungetevi poi sei tuorli d'uova, un quarto di libbra di zucchero in polvere, quattro o cinque maccheroni stritolati, un pizzico di sale, e quindi ancora un uovo intero. Dopo aver bene rimescolato il tutto, vi aggiungerete mezzo litro di buona crema, fiore d'arancio con mandorle tostate, la corteccia di un mezzo limone ben triturata, un cucchiaio d'uva di Corinto, un pezzetto di erba angelica confettata lievemente trita. Versate questo apparecchio entro piccoli stampi leggermente aspersi di burro; fate cuocere nel forno a lieve calore, poi ritirate i berlingozzi nei loro stampi, per servirli caldissimi ed aspersi di finissima polvere di zucchero.
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libbra di zucchero in polvere, quattro o cinque maccheroni stritolati, un pizzico di sale, e quindi ancora un uovo intero. Dopo aver bene rimescolato
Torte. Ponete in una terrina spasa un cucchiajo da tavola di farina, un cucchiajo d'acqua di fior d'arancio, un pizzico di fino sale, ed aggiungetevi, uno ad uno, sette in otto tuorli d'uovo, mescolando con un cucchiajo di legno, in maniera che si stemperi in farina senza formar grumi. Su questo miscuglio verserete quindi un mezzo litro di latte bollente, nel quale avrete fatto stemperare un quarto di libbra di zucchero. Quando tutto sarà bene mescolato e ridotto in una specie di panata alquanto densa, lo porrete in una tegghia che collocherete sopra un fuoco lento ed eguale e che cuoprirete con coperchio guernito di brage; lasciate cuocere per venti minuti, e quando avrete da servire, aspergerete la torta con zucchero finissimo in polvere. I residui freddi di queste torte possono benissimo servire per far tortelli; tagliate questi residui in pezzetti regolari che lievemente aspersi di farina li farete friggere sino a che abbiano assunto un bel colore.
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con coperchio guernito di brage; lasciate cuocere per venti minuti, e quando avrete da servire, aspergerete la torta con zucchero finissimo in polvere
Pani alla Torinese. Ponete in un recipiente sei cucchiaî di farina e tre di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone e un'oncia di fino burro. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una pasta morbida sì, ma salda; aggiungendovi anche un po' d'uovo, se è necessario. Ponete questa pasta sur una tavola e rimescolatela fino a che possiate facilmente rotolarla colla mano e formarne dei piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta e spalmateli con albumi d'uovo due o tre volte innanzi di porli al forno, che deve essere caldo come per biscotti.
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Pani alla Torinese. Ponete in un recipiente sei cucchiaî di farina e tre di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone e
Ciambelle di riso. Mondate e lavate bene circa un quarto di libbra di riso, ponendolo al fuoco con un poco di latte; conditelo con una corteccia di limone finamente tritata, con due oncie di burro fresco ed un po' di zucchero; poscia amalgamate assieme il riso con quattro o cinque tuorli d'uovo, senza però porvi l'albume. Dividete questo riso in piccoli mucchietti, grosso ognuno come un ovo di piccione, e fatene rotoletti in forma di lunghi turaccioli; aspergeteli di pane grattugiato, immergeteli entro uova sbattute, aggiungetevi ancora polvere di pane, fateli friggere sino a che acquistino un bel colore giallo, e approntateli sopra un tondo aspersi di fino zucchero e disposti quattro a quattro gli uni sopra gli altri.
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turaccioli; aspergeteli di pane grattugiato, immergeteli entro uova sbattute, aggiungetevi ancora polvere di pane, fateli friggere sino a che acquistino
Mele alla portoghese. Mondate cinque belle mele; levatene l'interna parte, senza però romperle nè spezzarle; ponete zucchero in polvere e due cucchiai d'acqua entro un piatto d'argento oppure in una crosta di torta. Collocatevi entro le mele, di cui empirete l'interno con zucchero polverizzato, e fatele così cuocere in forno a lento calore.
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Mele alla portoghese. Mondate cinque belle mele; levatene l'interna parte, senza però romperle nè spezzarle; ponete zucchero in polvere e due
Focaccia Baba, polacca, attribuita al re Stanislao Leczinski. Approntate prima il vostro lievito con 45 grammi di buona pasta e state attenti che levi per bene. Sciogliete quindi una pasta ad uso focaccia con 375 grammi di farina, 30 di sale, 125 di zucchero in polvere, un bicchiere di fior di latte, venti uova e un chilogrammo di burro. Mescetevi il lievito, rimescolate e impastate ben bene.
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levi per bene. Sciogliete quindi una pasta ad uso focaccia con 375 grammi di farina, 30 di sale, 125 di zucchero in polvere, un bicchiere di fior di
Porrete poscia entro una terrina nuova 750 grammi di burro fresco, nel quale verserete sopra 250 grammi di burro tiepido appena sciolto. Mescolate con un cucchiaio di legno nuovo questo burro assieme per sei minuti, quindi poco a poco aggiungetevi, sempre però agitando esso burro, due uova intere e dieci tuorli d'uovo. Avrete allora una crema di burro, alla quale mescerete la metà della residua farina e un bicchiere di latte di nocciuoli, cui aggiungerete due manate di farina. Fate quindi un cavo nel centro di quella pasta e poneteci dentro 30 grammi di sale, un altro bicchiere di latte di nocciuoli e 185 grammi di zucchero in polvere. Mescolate insieme il contenuto di quella cavità, aggiungendo gradatamente la restante farina e il latte di nocciuoli. Se la pasta diluita non vi sembrasse però della consistenza delle focaccie baba, non avrete che ad aggiungere alcune uova.
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nocciuoli e 185 grammi di zucchero in polvere. Mescolate insieme il contenuto di quella cavità, aggiungendo gradatamente la restante farina e il latte
Mincepics, o pasta inglese. Pigliate 500 grammi di grasso d'arnione di bue e tagliatelo fino fino; 500 grammi di lingua di bove in punta, che farete cuocere e poi triturerete come il grasso; 500 grammi di mele così dette della regina, che avrete prima mondati, toltine i semi, e tritati come sopra; 250 grammi d'uva secca senz'acini, e 625 grammi d'uva di Corinto, lavata, mondata e bene asciutta. Dopo averli di nuovo e ben bene tritati assieme, ponete questi ingredienti entro un vaso; aggiungetevi 250 grammi di zucchero, 8 grammi di macis pesto altrettanta noce muschiata, un pizzico di polvere di garofano, altrettanto di polvere di cannella, sale in sufficiente quantità, o un doppio decilitro di buona acquavite; amalgamate ben bene il tutto con sei uova, di maniera che formi una specie di pasta; prendete raschiature di pasta sfogliata, distendetele assottigliandole ben bene, e foderatene, per così dire, degli stampi da tortine od altri che sieno un po' più fondi, empiteli di quest'apparecchio; abbiate in pronto 125 grammi di cedro confettato, tagliato in minutissimi pezzetti riquadri, alquante corteccie esteriori di arancio o di limone, che avrete prima fatte cuocere nello zucchero, e gittate sopra questi tortelli, o mincepics che farete cuocere entro un forno a calore temperato per tre quarti d'ora, indi li servirete caldi. In Inghilterra questa specie di pasticcetti con carne si servono di preferenza il dì di Natale.
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, ponete questi ingredienti entro un vaso; aggiungetevi 250 grammi di zucchero, 8 grammi di macis pesto altrettanta noce muschiata, un pizzico di polvere
Focaccia turca. Pestate bene entro un mortaio 250 grammi di amandorle mondate; quando saranno ridotte quasi in polvere, pigliate 500 grammi di farina, 250 di burro, 375 di zucchero in polvere, e un cucchiaio da caffè di zafferano in polvere; pestate il tutto insieme; porrete tante uova che il complessivo apparecchio divenga molle; spalmate di burro la forma, e quindi acconciatevi per entro la pasta, che accomoderete come vi piacerà meglio, dopo che l'avrete lasciata cuocere, dandole la forma che più vi convenga: invece di amandorle potrete adoperare pistacchi.
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Focaccia turca. Pestate bene entro un mortaio 250 grammi di amandorle mondate; quando saranno ridotte quasi in polvere, pigliate 500 grammi di farina
Pane pepato alla foggia del miglior Lorenese. Piglia: bella farina 3 chilogr.; zucchero in fina polvere 2 dti.; limone grattugiato 61 grammi; limone fresco confettato e tagliato a pezzettini 61 dti.: garofani, coriandoli, cannella, noce muschiata, di ciascuno 15 dti.; mandorle dolci tostate un chil. 500 grammi. — Ponete il tutto in una catinella, fate quindi bollire due litri di miele di Narbona che contenga un po' d'alcool. Tostochè il miele sia in ebollizione, versatelo nella terrina o catinella, mescolate il tutto con una spatola per un'ora, versate la pasta che ne ottenete sur una tavola, e tagliatela in pezzi, ai quali darete la forma che meglio vi piaccia. Ponete quei pezzi sopra fogli di carta aspersi di farina, e poneteli entro un forno che sia moderatamente caldo; ritirateli quando sieno freddati, indi spalmateli con un pennello intinto in zucchero diluito ancora tiepido, e soffregateli sino a che lo zucchero imbianchisca e si asciughi.
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Pane pepato alla foggia del miglior Lorenese. Piglia: bella farina 3 chilogr.; zucchero in fina polvere 2 dti.; limone grattugiato 61 grammi; limone
Pani di anici di Santa Maria delle miniere. Questa specie di ciambella deve all'impiego che si fa del sotto carbonato di potassa liquida la superiorità che acquistò a preferenza di altri fabbricati in molti altri paesi di Francia. Eccone la ricetta, che fu tenuta fino ad ora secreta. Si piglia: Farina bianca di prima qualità 500 grammi; zucchero bianco in polvere 500 dti.; semi d'anice verde interi 60 dti.; quattro albumi e due tuorli d'uovo. Aggiungete un cucchiaio da caffè di olio di tartaro (cioè di sotto carbonato di potassa liquida); impastate ben bene, quindi date ai pani una forma bizzarra, lasciandoli ancora dodici o ventiquattr'ore sul forno innanzi di cuocerli.
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: Farina bianca di prima qualità 500 grammi; zucchero bianco in polvere 500 dti.; semi d'anice verde interi 60 dti.; quattro albumi e due tuorli d'uovo
Pasta per biscottini. Rompete quindici uova, ponendone l'albume entro una terrina e il tuorlo in un'altra; con questo amalgamate 500 grammi di zucchero in polvere fina, aggiungendovi un po' di fior d'arancio, alquanta corteccia di limone tagliata assai fina, o qualsiasi altro aroma che giudicate conveniente; sbattete quindi li tuorli d'uovo e lo zucchero con una spatola o un cucchiaio di legno; allorchè l'apparecchio abbia assunto un colore bianco, sbattete anche l'albume che avrete deposto nell'altra terrina con una spazzola di bosso; tostocbè siasi condensato in guisa da formare quasi una pasta, aggiungetevi anco i tuorli sbattuti. Se trattasi di comporre assai biscotti, potete aggiungere 500 grammi di farina; se per pochi, basteranno 375 grammi; mescolando poco a poco all'apparecchio delle uova sbattute; quando la pasta sarà ben bene amalgamata, versatela entro una forma apposita che sia spalmata generosamente di burro: aspergetene l'esterno con zucchero in polvere.
La cuciniera universale
zucchero in polvere fina, aggiungendovi un po' di fior d'arancio, alquanta corteccia di limone tagliata assai fina, o qualsiasi altro aroma che giudicate
Farete cuocere questo biscotto entro un forno aperto, e quando lo estrarrete, intingetelo con un pennello apposito, nel modo che segue: pigliate zucchero in polvere finissima, un albume d'uovo e il succo di mezzo limone; sbattete insieme fino a che quel miscuglio presenta un colore bianco; allora spalmate il biscotto con quella gelatina, che lascierete raffreddare e asciugare.
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zucchero in polvere finissima, un albume d'uovo e il succo di mezzo limone; sbattete insieme fino a che quel miscuglio presenta un colore bianco; allora
Biscotti di mandorle. Prendete 250 grammi di mandorle dolci, altrettante di amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, 60 grammi di bella farina e un chilogrammo di zucchero fino in polvere; versate acqua bollente sulle mandorle, e un momento dopo sostituitene di fresca, levatene la pelle, e mano a mano ponetele in una salvietta; pestatele in un mortaio di marmo, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle non emettano olio quando saranno interamente ridotte in pasta; sbattete gli albumi in guisa che giungano ad imitare le uova, e i tuorli in disparte colla metà dello zucchero; mescolate i tuorli e gli albumi bene sbattuti, con pasta di mandorle: ponete il di più dello zucchero che avanza entro un bacino, e aspergete il tutto con fior di farina posto in uno staccio che agiterete onde farla cadere, in pari tempo mescolate continuamente l'apparecchio affinchè sia ben bene incorporato. Abbiate in pronto preventivamente stampi o cassette, come dicono, di carta, cui darete la forma che meglio vi aggrada; le empirete colla pasta e le spalmerete con zucchero in polvere e con fiore di farina mescolati insieme e posti in uno staccio che agiterete facendo cadere la farina e lo zucchero sopra le forme riempite. Attenderete perchè il forno abbia ad essere moderatamente caldo.
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un chilogrammo di zucchero fino in polvere; versate acqua bollente sulle mandorle, e un momento dopo sostituitene di fresca, levatene la pelle, e mano
Biscotti di Savoja. Prendete dodici uova, 375 grammi di farina e 625 di zucchero pesto, rompete le uova e separatene i tuorli dagli albumi, sbatteteli separatamente, li primi collo zucchero, e gli altri sino a che spumeggino, ma non giungano alla densità e candidezza della neve, perocchè allora la pasta formerebbe qua e là grumi e si legherebbe imperfettamente. Per evitare questo inconveniente, aggiungerete un po' di albume calcinato in polvere ai vostri albumi; quindi mescolerete, nonchè la farina dopo averla però passata per lo staccio e fatta asciugare alla stufa, aggiungerete anche limone grattugiato. Composto in tal modo il vostro miscuglio, empite della vostra pasta gli stampi appositi, che avrete anticipatamente spalmati di burro, che aspergerete poscia con zucchero stacciato ben bene due strati. Nella state dovrete spalmare di burro in luogo freschissimo, o in cantina, per tema che il burro facilmente non irrancidisca. Porrete finalmente lo stampo al forno moderatamente riscaldato, nel bel mezzo, e collocato fra la cenere.
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pasta formerebbe qua e là grumi e si legherebbe imperfettamente. Per evitare questo inconveniente, aggiungerete un po' di albume calcinato in polvere
Bocche di dama. Prendete sei uova, ponetele entro una terrina con 125 grammi di zucchero in polvere, e 90 grammi di fecola di patata, un po' di sale, un pizzico di fiore d'arancio tostato; sbattete il tutto come fareste per biscotti; quindi spalmate di burro una tortiera, entro la quale verserete questo apparecchio; ponete a cuocere a fuoco blando per circa un quarto d'ora; cotto che sia, ritirate, tagliate in parti eguali con ordigno apposito della grossezza di una moneta da cinque franchi; intridete finalmente con pennello que'pezzi, sia con cioccolatte, sia con altro liquido, con cui coprirete la superficie dell'oggetto, il quale esporrete poi alla bocca del forno perchè si rappigli la spalmatura.
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Bocche di dama. Prendete sei uova, ponetele entro una terrina con 125 grammi di zucchero in polvere, e 90 grammi di fecola di patata, un po' di sale
Cialde alla casalinga. Mescolate intieramente 375 grammi di farina stacciata con altrettanto zucchero in polvere, un po' di fior d'arancio e limone grattugiato; aggiungetevi 375 grammi di burro fresco che avrete fatto disciogliere, e diradate un poco questo denso miscuglio con alquanto d'acqua e di latte: formate la pasta liquida abbastanza per poterla porre entro lo stampo. Potete riscaldare lo stampo, che ungerete e spalmerete con burro. Quando la pasta sarà lievemente fermentata, ponetene una cucchiaiata nella forma e fate cuocere a fuoco vivo, avendo cura di aprire di tratto in tratto lo stampo, onde vedere se la cialda troppo si abbruci; quando avrà assunto un bel colore dorato, levatela e aspergetela di zucchero.
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Cialde alla casalinga. Mescolate intieramente 375 grammi di farina stacciata con altrettanto zucchero in polvere, un po' di fior d'arancio e limone
Cialde di ogni maniera. Per quelle con mandorle impiegherete 250 grammi di queste per ogni 125 di zucchero in polvere, un mezzo cucchiaio di farina, e due uova intere, sebbene molti pasticcieri pretendano che non si debba impiegare il tuorlo d'uovo. Aggiungetevi la corteccia di un limone o di un arancio, con soli due o tre granelli di sale. Ora potrete pestare, ora soltanto tagliare in minuzzoli le mandorle.
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Cialde di ogni maniera. Per quelle con mandorle impiegherete 250 grammi di queste per ogni 125 di zucchero in polvere, un mezzo cucchiaio di farina
Si possono anche cuoprire le cialde con una lieve polvere di confetti rotondi e un po' spugnosi, che chiamansi volgarmente spumiglie (macarons) bene tritati, o con nocciuoline tagliate a pezzetti minutissimi. La corteccia di limone o d'arancio candita e tritata serve benissimo di apparecchio alla superficie delle cialde con mandorle.
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Si possono anche cuoprire le cialde con una lieve polvere di confetti rotondi e un po' spugnosi, che chiamansi volgarmente spumiglie (macarons) bene
Biscotti o diavolini di zucchero candito. Pigliate 500 grammi di zucchero candito, ponetelo entro una casseruola con sufficiente quantità d'acqua per diluirlo. Si fa cuocere della consistenza dello sciloppo, aggiungendovi, poco a poco, 151 grammi di farina, e si mescola costantemente per farne una pasta. Sopra una tavola separata si staccia intanto un lieve strato di zucchero in polvere, e vi si stende sopra la pasta, che quindi ben bene si rimescola. Allorchè è indurita in un mortajo versatevi un albume d'uovo, fiore d'arancio e un poco d'ambra. S'incorpora bene il tutto, e se ne fanno pallottole che si gettano entro acqua bollente; allorchè nuotando vengano alla superficie si levano colla schiumarola, e si lasciano sgocciare. Ciò fatto, si pongono sopra i pezzi appositi di carta, e si fanno cuocere in forno che sia aperto. Questo dolciume riesce assai duro.
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pasta. Sopra una tavola separata si staccia intanto un lieve strato di zucchero in polvere, e vi si stende sopra la pasta, che quindi ben bene si
Chicche di Verdun. Lavate 15 grammi di anici stellati, e fatti asciugare alla bocca del forno; sbattete poi cinque tuorli d'uovo con 125 grammi di zucchero in polvere per due minuti; sbattete pure i cinque albumi assai densamente e aggiungeteli ai tuorli insieme a 125 grammi di farina bene asciutta passata per lo staccio e coll'anici. Amalgamate prontamente il tutto, e versate questa pasta entro un recipiente apposito di carta a guisa di cassetto di 189 millimetri di larghezza sopra 268 di lunghezza. Ponete l'apparecchio in un forno di mediocre temperatura, e tre quarti d'ora dopo provate se la chicca sia dura al tatto; allora levatela fuori; e tosto che sia freddata separatene la carta, tagliate la crostata di 80 millimetri di lunghezza sopra 14 di larghezza, e riponetela ad asciugare nel forno, finchè sia affatto friabile.
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zucchero in polvere per due minuti; sbattete pure i cinque albumi assai densamente e aggiungeteli ai tuorli insieme a 125 grammi di farina bene asciutta
altrettanto zucchero. Quando l'acqua sia bollente, ma però prima dell'ebollizione, aggiungete un cucchiaio di fiore di arancio o di corteccia di limone grattugiato, e quanta farina che possa essere imbevuta dall'acqua. Riponete al fuoco la casseruola, e fate cuocere la pasta dimenando e agitando sempre sino a che sia bene condensata. Poscia rammollitela, dopo ritirata dal fuoco, con delle uova, rimescolate e sbattete sino a che siensi raffreddate: avvertite però di fare la pasta alquanto soda: formerete con essa cordoni della grossezza di un dito, che si piegano poi in cerchio del diametro di 60 millimetri, fermandone le due estremità. Fate quindi bollire dello zucchero sino alla diluizione; immergetevi le ciambelle, che poscia aspergerete di polvere di fiore d'arancio con mandorle tostate.
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di polvere di fiore d'arancio con mandorle tostate.
Confetture di mandorle alla turca. Tagliate la pasta, che avrete prima distesa col cilindro, in altrettanti pezzi a forma di luna crescente, intingeteli coll'albume di uovo, e aspergeteli di zucchero finissimo colorato, sia in piccole zollette, sia in polvere finissima.
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, intingeteli coll'albume di uovo, e aspergeteli di zucchero finissimo colorato, sia in piccole zollette, sia in polvere finissima.
Per intridere questi oggetti ed esporli alla fiamma, quando non sieno spalmati, gioverà porre un pizzico di zucchero in polvere entro il tuorlo d'uovo onde il colorito riesca più brillante. Quando si tema il troppo calore del forno, si debbono sopporre due piastre sotto quelle che corregge li detti oggetti, e collocarli pure sulla medesima piastra a 9 sino a 14 millimetri di distanza gli uni dagli altri.
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Per intridere questi oggetti ed esporli alla fiamma, quando non sieno spalmati, gioverà porre un pizzico di zucchero in polvere entro il tuorlo d
Altra pasta croccante all'Italiana. Pigliate 500 grammi di mandorle e 60 di fior d'arancio, la corteccia di un limone, e 70 grammi di zucchero in polvere; mondate le mandorle, le mescolerete insieme col fior d'arancio e colla corteccia di cedro, spruzzandole interpolatamente con albume d'uovo; chiarificate lo zucchero e fatelo cuocere; indi ritirerete la catinella dal fuoco, e ci porrete la pasta che mescolerete insieme; riaccosterete il recipiente ad un fuoco che sia blando, avvertendo di agitare la pasta sino a che si stacchi dal bacino; porrete poi entro un tondo che sia asperso di zucchero fino, e quando sarà freddata potete comporne oggetti a mo' di ciambelle d'ogni forma e dimensione secondo il ferro tagliente o stampo che sarà disegnato nelle forme che più vi piacciano: indi riporrete al fuoco.
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polvere; mondate le mandorle, le mescolerete insieme col fior d'arancio e colla corteccia di cedro, spruzzandole interpolatamente con albume d'uovo
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. Pigliate 280 grammi di mandorle, metà dolci e metà amare; pestatele fino fino con albume d'uovo, e una volta che le abbiate ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi 230 grammi di zucchero in polvere e un po' di vaniglia, formate una pasta durissima; avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorrente per empirli, e stringete bene insieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, però il sito dove sta l'occhio è duopo rimanga scoperto. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio, indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Soprattutto cuoceteli entro un forno di assai moderato calore, perchè non conviene che la pasta abbia a scomporsi per troppo calore, sotto pericolo di deformare il pesce.
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che le abbiate ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi 230 grammi di zucchero in polvere e un po' di vaniglia, formate una pasta durissima
Detti alla Chinese. Si possono imitare anche i pesci della China, aspergeteli con polvere di zucchero rosso e così sia per tutte le qualità di pesci, imitandone il variegato e lo screzio delle squamme con apposite tinte.
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Detti alla Chinese. Si possono imitare anche i pesci della China, aspergeteli con polvere di zucchero rosso e così sia per tutte le qualità di pesci
Accademia della crusca